Μέρος α’

Το παιλαιϊνό φτάζυμο ψωμί της Κρήτης. Μια λαογραφία κρυμμένη σε ένα φτάζυμο ψωμί.

Παίρνοντας συμβουλές από παλιές γυναίκες, μαθαίνουμε και εμείς σήμερα, πως εκείνες φτιάχνανε γνήσιο παραδοσιακό φτάζυμο ψωμί, με τα δικά τους βέβαια μυστικά της επιτυχίας τους, όπως είχε επικρατήσει να γίνεται κατά παράδοση, εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Κρήτη!

Δεν είναι μονάχα η παραδοσιακή τέχνη του φτάζυμου, αλλά όλα τα έθιμα του όπως οι συνήθεις και οι παλιές κουβέντες που το αφορούσαν, που ήταν πολλές! Αυτά τα λαογραφικά θέλαμε να περισώσουμε περισσότερο, αλλά και τον τρόπο παραγωγής του φτάζυμου. Η φήμη βέβαια και η νοστιμιά του ιδιαίτερου αυτού ψωμιού, έχει ξεπεράσει τα όρια της Κρήτης, και έχει εντυπωσιάσει όλο τον κόσμο!
Για εμάς σήμερα η δυνατότητα παρασκευής του παλιού φτάζυμου ψωμιού, φαντάζει απρόσιτη, κουβεντιάζοντας όμως με παλιές νοικοκυρές, μας βεβαιώνουν πως στην ουσία είναι κάτι απλό!
Πληροφορίες για το θέμα, μας έδωσε η κα Αγάπη, μια παλιά μαστόρισσα του φτάζυμου.
Ακόμα κι αν δεν το πετύχει κάποιος την πρώτη φορά, μας βεβαίωσε ίδια, πως αν προσπαθήσει ξανά, θα το πετύχει την δεύτερη ή την τρίτη, όπου θα έχει πάρει σίγουρα το κολάι!

Για το φτάζυμο, χρειαζόταν σαν βάση κυρίως σιταρένιο αλεύρι, όμως γίνεται πολύ καλό και με ανάμεικτο μισό – μισό με κριθαρένιο, ακόμα και από σκέτο κριθαρένιο αλεύρι! Απλά κάποτε οι νερόμυλοι άλεθαν ακόμα και το φλούδι του κριθαριού, και δεν άφηναν πολλά πίτουρα. Έπρεπε όμως να χρησιμοποιηθεί στο κοσκίνισμα ειδική κνισάρα (σίτα) με πολύ λεπτές τρύπες, οπότε με αυτές τις συνθήκες θα μπορούσε στην ανάγκη, να γίνει και με το σκέτο κριθάρι φτάζυμο!

Τα βασικά υλικά για το απλό φτάζυμο εκτός από το αλεύρι, είναι ρεβίθια, ρόβι, δαφνόνερο, και λίγο κοπανισμένο μαύρο πιπέρι στο χαβάνι (γουδί), και φυσικά σουσάμι. Οι περισσότερες από τις παλιές γυναίκες, δεν έβαζαν τίποτε άλλο, άντε λίγο αλάτι μονάχα επάνω στο αλεύρι! Το φτάζυμο το ήθελαν στην απλή και γνήσια μορφή του! Πέραν αυτών, κύμινο, ζάχαρη, μαστίχα, καυτή πιπεριά ή επιπλέον μαγιά εμπορίου κλπ, όλα αυτά ήταν προαιρετικά, και μόνο για όσους τα επιθυμούσαν.
Λέγεται «φτάζυμο» ή «εφάζυμο»γιατί παίρνει, λένε, εφτά ζυμώσεις!

Κοσκινίζοντας 70 οκάδες αλεύρι
Συνήθως πήγαιναν δυο σακά σιτάρι στο μύλο, και γύριζαν με δυο κοκκινόλουρα σακιά βαμβακερά αλεύρι, γύρω στους 70 οκάδες (90 κιλά, μια οκά = 1282 γραμ). Θα μπορούσε κάλλιστα κάποιος σήμερα να κάνει φτάζυμο με 45 κιλά αλεύρι, δηλ τη μισή ποσότητα από ότι θα περιγράψουμε!
Οι παλιές νοικοκυρές πάντως δεν το ζύγιαζαν, αλλά η κάθε μια που κάτεχε τη δουλειά τζη! Ήξερε την εκάστοτε ποσότητα που θα βάλει στη σκάφη της, ανάλογα με τις «κοσκινιές» του αλευριού! Το αλεύρι το κοσκίνιζαν στην μεγάλη ψιλή κνισάρα και το άδειαζαν στη σκάφη, οπότε μέτραγαν τις κοσκινιές, και έτσι γνώριζε η κάθε μια, πάνω κάτω πόσες οκάδες περίπου ήταν το αλεύρι της. Η κνισάρα δεν έπρεπε να αφήνει να περνούν καθόλου Τα πίτερα (πίτουρα), αλλά να τα κρατάει όλα. Έπρεπε το αλεύρι να είναι πολύ καλά κοσκινισμένο, κι αν δεν είχαν τέτοια κνισάρα, πήγαιναν στη γειτόνισσα και δανειζόταν!
Τα πίτερα τα έδιναν στις κότες, ή τα έβαζαν σε σακουλάκια και τα φύλαγαν, γιατί τα έκαναν θερμοφόρες για τα παιδιά όταν κρύωναν! Τα έβαζαν σε ένα τηγάνι και τα ζέσταιναν, τα έβαζαν πάλι στα σακούλια, και τα εναπόθεταν στην πλάτη ή στο ψυκό (στήθος) του παιδιού. Άλλοι πάλι τα έκαναν τροφή για το γουρούνι. Σε ένα κουβά νερό έριχναν δυο φούχτες πίτερα και αυτό το λέγανε «μαχτί», όμως σε καμιά περίπτωση δεν τα έτρωγαν οι άνθρωποι! Υπήρχε παλιά φράσεις όπως:
«Είναι ακριβός στα πίτερα και φτηνός στ αλεύρι»!
«Όποιος ανακατεύεται με τα πίτερα τον-ε τρώνε οι όρθες(κότες)»
Η Μεσαρά έβγαζε κάποτε ένα σιτάρι που το λέγανε «ψαθάς», και έκανε ένα πολύ ωραίο άσπρο αλεύρι, φυσικά και πολύ καλό φτάζυμο. Με την αμερικάνικη βοήθεια όπου μοίραζαν σταρένιο αλεύρι στα χωριά, ο κόσμος στην Κρήτη έκανε τότε πολύ συχνά φτάζυμο ψωμί, γιατί πριν έτρωγαν μονάχα οι πλούσιοι! Οι φτωχοί έτρωγαν συνήθως κριθαρένιο, ή ταγιδένιο (σικάλεως), ακόμα και αλεύρι από χαρούπι , ή βελανιδάλευρο ανάμεικτο με το κριθαρένιο, ένα προς τρία.|

Στη σκάφη

Σκάφες ξύλινες υπήρχαν τριών ειδών, οι μικρές οι μεσαίες και οι μεγάλες. Στη σκάφη την μεγάλη που ηταν1,5 επί 0,70 μ, έριχναν μέσα όλο το κοσκινισμένο καθαρό αλεύρι, που έμενε από τις 70 οκάδες!

Οι κουνενοί

Για να γίνει φτάζυμο ψωμί με αυτή τη ποσότητα αλευριού των 70 οκάδων, χρειαζόταν εκτός από δυο τουλάχιστον άτομα με δυνατά και έμπειρα μπράτσα, και η ανάλογη μαγιά, που εδώ στο φτάζυμο τη δουλειά θα την κάνουν τα αλεσμένα ρεβίθια και το ρόβι. Αυτά τα δυο θα κάνουν την πρώτη ζύμωση, μέσα σε ειδικά δοχεία, και σε ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας, τα οποία λέγονται κουνενοί. Για να φτιαχτούν οι κουνενοί, άλεθαν λίγα- λίγα στο χειρόμυλο, δυο οκάδες ρεβίθια και δυο χαχαλιές(φούχτες) ρόβι ή μισή οκά χωρίς τα φλούδια. Στην συνέχεια τα κοσκίνιζαν στο κόσκινο, φυσούσαν να φύγουν τα φλούδια και τα μοίραζαν στους δυο κουνενούς. Τα ροβίθια και τα ρόβι για καλύτερα αποτελέσματα, τα ζύγιαζαν στον καμπανό, για να είναι στη σωστή ποσότητα.

Οι κουνενοί ήταν συνήθως πήλινα όρθια και στενόμακρα δοχεία με καπάκι, που κάποιες νοικοκυρές μάλιστα τα έκαναν ειδική παραγγελία στον σταμνά. Έκανε όμως για κουνενός και ένα πήλινο τσικάλι, ή ακόμα στην ανάγκη και ένα αλουμινένιο κουρούπι το λεγόμενο τσουποκούρουπο. Σε αυτό άρμεγαν τις κατσίκες ή τα πρόβατα, και φύλαγαν τη τσίπα. Πάντως το πήλινο δοχείο έκανε καλύτερη δουλειά, γιατί κράταγε περισσότερο τη ζέστη, σε σχέση με το μεταλλικό Το αλεύρι στη σκάφη ετοιμάζεται αποσπέρσι (από βραδύς,) νωρίς – νωρίς, ας πούμε κατά στις 8 ξεκίναγε η όλη διαδικασία του ζυμωταριού! Θα στέσουν (στήσουν )στη παρασθιά το μεγάλο μπουγαδοτσίκαλο που θα το μεσάσουν νερό, να βράζει με τα δαφνόφυλλα, όπου θα χρειαστεί για το ζύμωμα. Τα δαφνόφυλλτα έβαζαν για τη μυρουδιά στο φτάζυνο.. Όταν έβραζαν νερό με δαφνόφυλλα, με το βράσιμο της δάφνης , το νερό έπαιρνε ένα χρώμα κοκκινωπό σα το κρασί!

Το αλεύρι που βρισκόταν όλο στη σκάφη, το έσπρωχναν στη μια μεριά της σκάφης, για να αφήσει ένα μικρό κενό μόνο στην άλλη πλευρά για να γίνει το προζύμι.
Αν είχε όμως καλού κακού και κάποια ποσότητα ακόμα στην άκρη, δεν ήταν κακό, γιατί μπορούσε σε τυχόν δυσκολία στο ανέβασμα των κουνενών να χρειαστεί. Αφού έριχνε τα ροβυθάλεθρο και ροβάλευρο μέσα στα πήλινα δοχεία(κουνενούς), έριχνε και λίγο – λίγο χλιαρό νερό από τα δαφνόφυλλα, τα ανακάτευε, μέχρι να γίνει ένα υδαρές μείγμα. Για το πότε είναι κατάλληλο το νερό, λέγανε οι παλιές:
«Κατάλληλο χλιαρό νερό, είναι το νερό που αν έβαζες μέσα το δάχτυλο σου, και μετρήσεις μέχρι το 30 να μη σε καίει»!
Στην άκρη της σκάφης στο μικρό κενό, έριχναν σαν αρχή ένα μεγάλο τσικάλι (10λίτρα) ζεματιστό νερό. Αν δεν ήθελαν να άδειαζαν το νερό, απλώς έχωναν όπως είναι σκεπασμένο το τσακάλι μέσα στο αλεύρι, και το σκέπαζαν κι αυτό μαζί με τους δυο κουνενούς. Μια αρχαία μέθοδος ήταν να ζεστάνουν μια πέτρα στρογγυλή από ποταμό, και να την χώσουν καυτή όπως είναι μέσαστο αλεύρι. Μετά αμέσως σκέπαζαν καλά – καλά όλη τη σκάφη με ένα καθαρό σεντόνι, και από πάνω με δυο κουβέρτες ή πατανίες, διπλωμένες στα τέσσερα, για να έχουν πάχος και να κρατάνε όλη τη ζέστη να μην φύγει.

Οι κουνενοί κοιμούνται για 3 με 4 ώρες!
Σκοπός που έβαζαν το καυτό νερό στη σκάφη, ήταν να κρατηθεί ζεστό το αλεύρι για όσες ώρες βρίσκονται οι κουνενοί στη σκάφη, και σε αυτό θα βοηθούσαν φυσικά και τα σκεπάσματα με τις κουβέρτες.
Θα μείνει έτσι η σκάφη μέχρι να ανέβουν οι κουνενοί, που αυτό θα πάει μέχρι αργά που θα τελειώσει η βεγγέρα, δηλαδή μέχρι τις 11 ή 12 η ώρα.
Ήθελε δηλαδή περίπου 3 με 4 ώρες, μέχρι να ζεσταθεί όλο το αλεύρι, και να βοηθηθούν οι κουνενοί να αρχίσουν να «ανεβαίνουν».

Το «ξεσούβγιασμα» των κουνενών
Σε αυτό το διάστημα των 3 ωρών συνήθως αποσπερίζανε (βεγγερίζανε) στο σπίτι, περιμένοντας να ανέβουν οι κουνενοί. Κατά τις 11 ή και στις 12 τα μεσάνυχτα, δεν παίζει ιδιαίτερη σημασία, έπρεπε να δουν τους κουνενούς, κι αν αργούν να τους «ξεσουβιάσουν»! Στην πράξη να τους επιταχύνουν! «Ξεσούβιαζαν» τους κουνενούς, και στην περίπτωση που ήθελαν να βιαστούν με το ζύμωμα, για να μη περιμένουν δηλαδή να ζυμώσουν το πρωί. Η νοικοκυρά λοιπόν, ξεσκέπαζε τις κουβέρτες, έκανε στην άκρη το αλεύρι από πάνω από τους κουνενούς, και χωρίς να τους κουνήσει από τη θέση τους, έβγαζε απλώς τα καπάκια τους, για να δει σε τι κατάσταση βρίσκονται.
Μπορεί να είχαν φουσκώσει λίγο, και απλά να ήθελαν «ξεσούβιασμα», δηλαδή ανακάτεμα, αλλά μπορεί και να μην είχαν φουσκώσει, γιατί απλά είχαν πιει τα ρεβίθια όλο το νερό, και ήταν εντελώς στεγνά. Συνήθως αυτό συνέβαινε. Τότε, αν είχαν πιει πράγματι όλο το νερό τα ρεβίθια, έκαναν ένα τεστ. Με ένα μικρό κουταλάκι έκαναν μια τρύπα στο κέντρο του κάθε κουνενού που είναι τα ρεβίθια με το ρόβι, και έριχναν από ένα κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένο μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια έριχναν από ψηλά λίγο χλιαρό νερό! Αν τώρα άρχιζε να έβγαζε αφρούς το μείγμα , τότε είναι σε καλό δρόμο, και συνέχιζαν να ρίχνουν κι άλλο χλιαρό νερό, ώσπου να γίνει και πάλι υδαρές μείγμα όπως στην αρχή, και κλείνει ξανά τα καπάκια τους . Θα σκεπαστούν ξανά οι κουνενοί όπως ήταν με το αλεύρι, και ξανά πάλι με τις κουβέρτες ή μπατανίες πολύ καλά. Αν πάλι δεν έχουν κάνει αφρό ρίχνοντας το χλιαρό νερό, σημαίνει πως δεν έχει έρθει η ώρα τους, απλά θα ρίξουν λίγο ροβιθάλευρο ή ροβάλευρο ακόμα, γιατί μπορεί να έπεσε λίγο, καθώς και λίγο νερό, για να είναι υδαρές το μείγμα. Θα κλειστούν και πάλι και θα σκεπαστούν όπως πριν, απλώς θα καθυστερήσει περισσότερο το ανέβασμα. Ο λόγος που χρησιμοποιούσαν και το ροβάλευρο, ήταν που το ρόβι όταν ερχόταν σε επαφή με το νερό, έπαιρνε πιο γρήγορα βράση σε σχέση με τα ρεβίθι, οπότε έτσι το ίδιο θα γινόταν και με τους κουνενούς, θα βοήθαγε στο ανέβασμα τους.


Το μυστικό πάντως στη υπόθεση είναι να μην κρυώσει σε καμία περίπτωση η σκάφη και προπάντων οι κουνενοί, αλλά να παραμένουν όλα ζεστά. Αν δεν θέλει να ζυμώσει νύχτα, τότε δεν ξεσούβιαζει τους κουνενούς επίτηδες για να αργήσουν, και να είναι έτυμοι με την ησυχία τους το πρωί που θα σηκωθούν. Όλα εξαρτιόταν πάντως από τη ζέστη. Λιγότερη ζέστη περισσότερο θα αργήσει να ανέβει. Έτσι αν ήταν χειμώνας, τοποθετούσαν μια παλαμιά (φτυαριά) κάρβουνα, ή και το μαγκάλι δίπλα από τη σκάφη, για να τη ζεσταίνει περισσότερο. Για αυτό η καλύτερη εποχή για φτάζυμο είναι το καλοκαίρι!

Σε δυο με τρείς ώρες οι κουνενοί «χυμένοι»!
Μετά από δυο ή τρεις ώρες μετά το «ξεσούβγιασμα» (ανακάτεμα) των κουνενών και αφότου σκεπάστηκαν, ήρθε η ώρα να ανοιχτούν και πάλι. Λογικά τώρα θα πρέπει να έχουν ξεχειλίσει, και οι αφροί τους να έχουν τρέξει στο αλεύρι! Τότε λέμε πως οι κουνενοί είναι «χυμένοι», και η δουλειά πάει ρολόι!
Εδώ οι γυναίκες σαν δουν τους κουενούς ξέχειλους, θα χαρούν θα κινητοποιηθούν όμως θα χωριστούν! Η μια θα πάει να ανάψει το φούρνο, και η άλλη θα αναλάβει το ζύμωμα!
Ο καλύτερος βέβαια χρόνος για το άναμμα του φούρνου, είναι όταν το ζύμωμα έχει φθάσει κάπου στη μέση.
Το άναμμα του φούρνου αρχίζει με θυμάρια και διάφορα ελαφριά κλαδερά, αλλά το φτάζυμο θέλει και δυνατά ξύλα στο τέλος, όπως κατσοπρίνια (πουρνάρια), σκίνους, γιατί αλίμονο αν κρυώσει στη μέση ο φούρνος! Έτσι για σιγουριά θέλει δυο «καλά μεγάλες δεμαθιές» ξύλα!

Φτιάχνοντας το προζύμι
Η νοικοκυρά βέβαια με βοήθεια άλλης ή άλλων γυναικών, αλλά εν ανάγκη έστω και μοναχή της, ξεκινά να ζυμώσει. Καμιά φορά οι πιο νέες συμβουλευόταν την πεθερά τους, χωρίς βέβαια να λείπει και η φράση:

-«Σα δεις τη ζύμη να ‘γλακά, τη πεθερά σoυ μη ρωτήσεις»! Δηλαδή άμα αρχίσει η ζύμη σου και ανεβαίνει γρήγορα, τι χρειάζονται οι συμβουλές!
Προτού όμως αρχίσει το ζύμωμα θα πρέπει να φτιαχτεί το προζύμι. Η νοικοκυρά ξεσκεπάζει τις κουβέρτες, βλέποντας τους κουνενούς ξέχειλους, και αρχίζει από τη μια μεριά που έχει το κενό η σκάφη. Στο πρώτο ζύμωμα θα ρίξει μια κατσαρόλα χλιαρό δαφνόνερο, μετά θα αδειάσει και τους δυο κουνενούς! Θα τραβάει λίγο – λίγο αλεύρι και θα το διαλύει με τα δάχτυλα. Όταν θα έχει πιει το νερό η ζύμη, ρίχνει και πάλι λίγο – λίγο και συνεχίζει να διαλύει, μέχρι να γίνει μια ποσότητα υδαρής ζύμης «όπως και στους τηγανίτες», δηλαδή όπως τον χυλό, αλλά όχι τόσο νερουλό, λίγο πιο σφιχτό. Μόλις ανακατευτεί καλά ο χυλός αυτός, θα έχουμε το πρώτο μαλακό προζύμι, και θα σκεπαστεί πάλι με κουβέρτες και θα περιμένει να ανέβει. Όμως παλιά έβαζαν δυο ξυλίκια (μπλάστρες) ή δυο τάβλες πάνω από το προζύμι, για να μην ακουμπήσει το σεντόνι ή η κουβέρτα, γιατί τότε δεν βγαίνει εύκολα κατά το πλύσιμο! Σε μια ώρα το πολύ το προζύμι έχει ήδη ανέβει, θα ξεσκεπαστεί και θα συνεχίσει να ζυμώνεται, ρίχνοντας αλεύρι, που τώρα θα πλάθεται σαν κανονικό ζυμάρι και μάλιστα θα πρέπει να γίνει μια σφιχτή ζύμη σαν μπάλα, που θα μείνει κι αυτή λίγη ώρα σκεπασμένη. Εδώ τώρα είναι που θέλει τέχνη το ζύμωμα αλλά και βιασύνη, το οποίο γίνεται σε τρία στάδια: α) Το πρώτο ζύμωμα, β) Το ξαναζύμωμα, και γ) Το γλυκοζύμωμα.

Το πρώτο ζύμωμα.

Θα συνεχίσει αμέσως μετά από 5 λεφτά να ζυμώνεται κανονικά πλέον αυτή η ανεβασμένη μπάλα, αφού τοποθετηθεί επάνω στην άκρη του αλευριού! Πίεζαν μια ποσότητα της ζύμης αυτής, αλλά το χέρι παρέσυρε και γκρέμιζε και μια ποσότητα αλευριού από το πλάι στην άκρη της σκάφης. Πρόσθεταν χλιαρό δαφνόνερο και ζύμωναν άλλη μπάλα! Αυτή η ποσότητα προζυμιού, μαζί με την ποσότητα αλευριού που παρέσυραν οι δυο παλάμες ενωμένες μαζί με τους αγκώνες των δυο χεριών, και ζυμώνεται χωριστά, λέγεται «μποτός». Η νοικοκυρά θα υπολογίσει βάση της ποσότητας των 70 οκάδων αλευριού, όλη η σκάφη της να γίνει περίπου σε έξη μποτούς. Δηλαδή έξη φορές έκοβαν κομμάτια από το πρώτο σκληρό προζύμι, μαζί με το ανάλογο αλεύρι από τη σκάφη δίπλα, το ζύμωναν χωριστά μέχρι τον πάτο της σκάφης να μην μένει αλεύρι, και το άφηναν στην άκρη. Συνέχιζαν τον επόμενο μποτό, και τον άφηναν πίσω, μέχρι να τελειώσει όλο το αλεύρι της σκάφης. Έτσι, τελειώνοντας οι μποτοί, τελειώνει και το πρώτο στάδιο ζυμώματος. Βέβαια όσο ζυμώνεται ένας μποτός, ο προηγούμενος αρχίζει ήδη και ανεβαίνει (φουσκώνει)! Όλο αυτό μέχρι εδώ, ήταν το πρώτο στάδιο ζυμώματος.
Όσο λιγότεροι μποτοί τόσο πιο κουραστικό το ζύμωμα και το αντίθετο. Το πρώτο στάδιο ζυμώματος, σκοπό έχει να πάει ο κουνενός ομοιόμορφα σε όλο το αλεύρι και να γίνει όλο ένα ανεβασμένο ζυμάρι.

Το ξαναζύμωμα ή «γρόθυσμα»

Με βρεγμένα τα χέρια με λίγο νερό, ή περασμένα με λάδι για να μην κολλά η ζύμη, αρχίζει να κόβεται ή απομονώνεται με τις δυο παλάμες λίγη – λίγη η ζύμη. Καρφώνεται η γροθιά μέσα, κάνοντας έτσι το πρώτο γρόθισμα, ώστε να ζυμώνεται ξανά άλλη μια φορά μέχρι τέλους. Μετά αρχίζει το δεύτερο γρόθισμα πολλές φόρες ομοιόμορφα επάνω και επιφανειακά σε όλη τη σκάφη. Και ενώ στο πρώτο ζύμωμα σκοπός είναι να πάει η μαγιά του ρεβιθιού σε όλο το ζυμάρι ομοιόμορφα, ο σκοπός στο ξαναζύμωμα ή γρόθισμα, είναι να πάει το προζύμι ομοιόμορφα σε όλο το ζυμάρι της σκάφης.

Το γλυκοζύμωμα

Το τελειωτικό ζύμωμα γίνεται για τρίτη φορά, με όλη τη ζύμη πάλι στη σκάφη! Η ζυμώτρα αφού πάλι λαδώσει ή βρέξει τα χέρια της, αποσπά από την άκρη μια μεγάλη ποσότητα ζύμης ξανά, χώνει τη γροθιά της έως τον πάτο, «Τραβάει ζυμάρι και το πάει μια πέρα το πάει μια πόδε», «ανεβαίνει η μια γροθιά, ενώ κατεβαίνει η άλλη», «Πάει τη ζύμη πότε από δω και πότε από εκεί», «Τη πάει πότε δεξιά πότε αριστερά, πότε εμπρός κι πότε πίσω, και χώνει πάλι μέσα τις γροθιές της»! Αυτά μέχρι να ζυμώσει έτσι τη ζύμη όλης της σκάφης άλλη μια φορά! Το ζύμωμα αυτό λέγεται «γλυκοζύμωμα», που σκοπό έχει να γίνει η ζύμη εύπλαστη, ομογενής, να μην κολλάει στα δάχτυλα, και προ πάντων να μην υπάρχει καθόλου αλεύρι μέσα στη ζύμη, γιατί αν μείνει έστω και ελάχιστο αλεύρι μέσα, να μην κάνει «γρόμπους» (κόμπους ), και το ψωμί στο τέλος σε εκείνο το σημείο θα είναι σκληρό σαν κόκκαλο. Πάλι θα σκεπαστεί για λίγο να ξεκουραστεί λίγο η ζύμη.

Αυτό το κανονικό ζυμάρι πλέον, λέγεται και «ανέπιασμα». Από το ανεβασμένο ζυμάρι, μπορεί αν θέλει να δώσει η ζυμώτρα ένα ψωμί άψητο ή ζύμη σε άλλη νοικοκυρά, θα μπορεί μετά και εκείνη να ανεπχιάσει το δικό της ψωμί! Όμως με 3 ψωμιά θα έχει πιο γρήγορο ανέπχιασμα (ανέβασμα του ψωμιού) άρα καλύτερα αποτελέσματα στο ζύμωμα! Δεν γίνεται όμως ανέπχιασμα αν ξεραθεί το φτάζυμο προζύμι, όπως γίνεται με το προζύμι με σκέτο αλεύρι. Στο προζύμι με σκέτο αλεύρι, (όχι με ρεβίθια), μπορούν να γίνονται και μικρά αποξηραμένα καύκαλα, και όταν μαλακώνουν στο χλιαρό νερό γίνονται ξανά προζύμι. Με ψωμιά όμως από φτάζυμο δεν γίνεται μαγιά, γιατί «ξεθυμαίνει».
Ο φούρνος έχει ήδη πυρώσει και είναι έτοιμος, θα κλειστεί και η τρύπα επάνω στο κέντρο η λεγόμενη «κατσούλα» ή «κουτσούλα», για να μην φεύγει η ζέστη, και θα περιμένει τα ψωμιά που ωστόσο θα αρχίσουν να πλάθονται.

Συνεχίζεται….

Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης