Ο καπνιστός σολομός είναι μία αγαπημένη λιχουδιά. Έτσι λοιπόν με την καθοδήγηση του Βασίλη μπήκα στη διαδικασία να φτιάξω καπνιστό σολομό στο σπίτι!

Τρέλα,μούρλια και 10 φορές καλύτερος από αυτόν που κυκλοφορεί στα ψυγεία του σούπερ μάρκετ. Αν διαχειριστείς σωστά το ψάρι είναι εώς και τρεις φορές φθηνότερο. Εμείς από 1 κιλό ψάρι με κόκκαλο πήραμε 650 γρ. καθαρό φιλέτο σολομού καπνισμένο,δηλαδή έτοιμο προς κατανάλωση. Συνολικό καθαρό κόστος με το αποστειρωμένο χόρτο,τη ζάχαρη,το αλάτι,το τζίντζερ,λεμόνι, lime και τα βοτάνια 18 ευρώ. Δηλαδή 2,5 ευρώ τα 100 γραμμάρια.

 

Αγοράζουμε ένα φιλέτο σολομού γύρω στο 1 κιλό. Αν υπάρχει δυνατότητα και ξέρει ο ψαράς σου, του ζητάς να στο φιλετάρει. Αν όχι, δες τις φωτογραφίες και ακολούθησε τα βήματα. Χρειάζεσαι ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι φιλεταρίσματος ή ένα καλά οποιοδήποτε ακονισμένο μαχαίρι.Απαραίτητη προϋπόθεση.

Βρίσκεις τη ραχοκοκκαλιά του ψαριού και κόβεις παράλληλα, σύριζα στη ραχοκοκκαλιά και από τις δύο πλευρές έως ότου αφαιρέσεις εντελώς το κεντρικό κόκκαλο.

tip: Με ένα κουτάλι αφαιρείς από το κεντρικό κόκκαλο το κρέας του ψαριού, ξύνοντας και το χρησιμοποιείς για να φτιάξεις tartare  σολομού. Θα σου δώσω συνταγή πιο κάτω.

Σολομός καπνιστός

Γυρνάμε στην επεξεργασία του φιλέτου μας. Καθαρίζουμε τις άκρες και βάζουμε το καλά ακονισμένο μαχαίρι μας ανάμεσα στην πέτσα του ψαριού και στο κρέας,κρατάω με το ένα χέρι την πέτσα και με το άλλο σπρώχνω το μαχαίρι κάτω από την πέτσα και με αυτόν τον τρόπο την αφαιρώ.

Έπειτα παίρνουμε ένα τσιμπιδάκι καινούργιο φρυδιών και αφαιρούμε τα ψιλά κόκκαλα. Που βρίσκονται στα σημεία που σας δείχνω στη φωτογραφία και είναι συνολικά 5-7 περίπου.Μπορείτε να τα ψηλαφίσετε με το δάχτυλο σας, για να τα αισθανθείτε.

 

Αφού λοιπόν έχουμε παρει το καθαρό μας φιλέτο, κόβουμε τα φιλέτα μας σε 3 κομμάτια έτσι ώστε να δημιουργήσουμε πιο πολλές επιφάνειες για να μπορέσει να απορροφηθεί το άρωμα του καπνού στο μέγιστο βαθμό την ώρα του καπνίσματος.

Τα τρία κομμάτια είναι τα εξής :

Σολομός καπνιστός

Κοιλιά και τη ράχη κομμένη στα δύο.

 

Σε ένα τάπερ βαθύ,βάζουμε στη βάση του ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 1/2 μανταρίνι,1 λάιμ,5-6 φετούλες τζίντζερ και έπειτα τα καλύπτουμε με το μισό μείγμα αλατοζάχαρης.

Αναλογία αλατοζάχαρης :90% αλάτι,10% ζάχαρη,γι’αυτό το κομμάτι του σολομού χρειαστήκαμε συνολικά 900 γρ. αλάτι και 100 γρ. ζάχαρη. Τα ξύσματα και το τζίντζερ πρέπει να καλυφθούν καλά έτσι ώστε να μην ακουμπούν το σολομό μας.

Σκεπάζουμε με το άλλο μισό μείγμα αλατοζάχαρης, ξύνουμε το υπόλοιπο λεμόνι,μανταρίνι και λάιμ και βάζουμε αλλά 5-6 κομμάτια τζίντζερ. Σκεπάζουμε το τάπερ με το καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο 7 ώρες να ψηθεί με το αλάτι και την ζάχαρη.Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι να σκληρύνει το εξωτερικό του και να παραμείνει μαλακό εσωτερικά.

Αφού είναι έτοιμο το ψάρι το ξεπλένουμε πολύ απαλά κάτω από τρεχούμενο νερό ευλαβικά,απαλά σαν να πλένετε μωρό. Βάζουμε έπειτα σε ένα μπολ παγωμένο νερό και λίγα παγάκια και το αφήνουμε για 10 λεπτά.

Στη συνέχεια στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί και τοποθετούμε τον σολομό σε ένα σουρωτήρι. Το σουρωτήρι να είναι μεταλλικό ή σε μία σήτα.

Σε ένα μεταλλικό σκεύος που χωράει να κάτσει το σουρωτήρι μας,βάζουμε ξερά χόρτα,προτιμήστε αποστειρωμένα από κατάστημα ζωοτροφών ή Pet shop, δύο δαφνόφυλλα, 5-6 κλωνάρια μαλοτήρα ή τσάι του βουνού,2 κ.σ ματζουράνα. Εγώ έβαλα ένα μείγμα Κρητικών 16 βοτάνων (Προαιρετικά) μια χαρά βγάζουν τα αρώματα τους και τα πιο πάνω βότανα.  Βάζουμε φωτιά στα χόρτα μας και βάζουμε από πάνω του σουρωτήρι, τυλίγοντας γρήγορα με μεμβράνη έτσι ώστε να σβήσει η φωτιά και να εγκλωβίσουμε τον καπνό μέσα.

Το βάζουμε πάλι στο ψυγείο 24 ώρες.

Μετά από 24 ώρες ανοίγουμε και κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες το σολομό μας. Τον τοποθετούμε σε τάπερ και πάντα πάνω από τον σολομό θα υπάρχει εφαπτόμενη μεμβράνη,για να βάλουμε την επόμενη στρώση σολομού και στην τελευταία στρώση πάλι βάζουμε μεμβράνη. Φυλάμε στο ψυγείο για μία εβδομάδα.

Συνταγή tartare

Το κρέας σολομού που βγάλαμε με το κουτάλι σολομού (ωμό)

3 κ.σ. λεμόνι

Xυμό από ένα lime

αλάτι-πιπέρι

1 κ.σ. Ψιλοκομμένο αγγουράκι (μπρινουάζ)

1 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι φρέσκο (πράσινο και λευκό μέρος)

1/2 κ.σ άνηθο ψιλοκομμένο

1 ραπανάκι ψιλοκομμένο (μπρινουάζ)

1 κ.γ κρεμμώδες τυρί Κρητικό ή μαγιονέζα

1 κ.γ. ελαιόλαδο

2 σταγόνες ταμπάσκο

1 κ.γ. μουστάρδα dijon

Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε καλά, για να έχουμε ένα ωραίο κρεμμώδες αποτέλεσμα και να ψηθεί ο σολομός μας με το αλάτι το Lime και το λεμόνι. Αφήνουμε το Tartare στο ψυγείο για 2-3 λεπτάκια και σερβίρουμε.

 

 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here