10 λάθη στο ψήσιμο (που δεν πρέπει να κάνουμε) του Γιάννη Μπαρδή

Έχει φήμη και γνώσεις στο ψήσιμο..και του το αναγνωρίζουμε!

Ο Γιάννης Μπαρδής από την Metropolitan food culture μας εκμυστηρεύεται όλα τα μυστικά του!

 

Τώρα που τελειώνει το καλοκαίρι που ο νους μας ήταν στις διακοπές, έρχεται η εποχή που μαζευόμαστε σιγά σιγά στο σπίτι και σκεφτόμαστε να ξαναπιάσουμε την τσιμπίδα, τη σπάτουλα και να ξεσκονίσουμε το παλιό γκριλ για να κάψουμε μερικές μπριζόλες ή να ψήσουμε ένα medium rare κοτόπουλο…!!!…

Εντάξει, μην είμαστε άδικοι, υπάρχουν πολλοί καταπληκτικοί ερασιτέχνες ψήστες που ψήνουν δομημένα και με επιστημονική προσέγγιση το φαγητό της οικογένειας ή της παρέας απολαμβάνοντας αυτό που κάνουν, ΑΛΛΑ υπάρχουν κι άλλοι που νομίζουν πως για να κάνουν ένα επιτυχημένο ψήσιμο, αρκεί να έχουν την ικανότητα να αγοράσουν μπριζόλες και να βάλουν φωτιά.

Έχουμε όλοι βρεθεί σε αποτυχημένα ψησίματα με πολύ σκληρά μπαρουτοκαπνισμένα ή εντελώς επικίνδυνα κρέατα, για αυτό ας δούμε μερικά λάθη και πως μπορούμε να τα αποφύγουμε:

1. ΒΑΖΕΤΕ ΥΓΡΑ ΚΑΥΣΙΜΑ Ή ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΑΝΑΜΑΤΑ

Η ιδέα:
Αν βρέξω τα κάρβουνα μου με βενζίνη ή μπλε οινόπνευμα ή βάλω μπόλικα χημικά προσανάμματα, η θράκα θα γίνει πιο γρήγορα. Ένα λάθος που το κάνουν όλοι οι αρχάριοι επειδή είδαν τον γείτονα ή επειδή τα σουπερμάρκετς πωλούν καμιά δεκαριά διαφορετικές μάρκες προσαναμμάτων.

Η πραγματικότητα:
Αφού απολαύσουμε τη θέα ενός “πυρηνικού” μανιταριού φωτιάς, όλα τελειώνουν. Η φωτιά δεν θα κρατήσει πάνω από 5-10 δευτερόλεπτα και θα καταλήξουμε να πιέζουμε το μπουκάλι προκειμένου να δώσει κι άλλο μα κι άλλο υγρό. Μπορούμε να το διασκεδάσουμε κι όλας και να ρίχνουμε υγρό ακόμη και μετά το άναμμα (επειδή έχει πλάκα). Όλα θα πηγαίνουν καλά έως ότου γευτούμε αυτή τη βενζινο-χημικο-πλαστική γεύση στο burger μας. Χάλια. Πολλά.

Η λύση:
Βάλτε μερικά φύλλα εφημερίδας κάτω από τα κάρβουνα κι αφήστε τη βασική μηχανική (Ε’ δημοτικού “ρεύματα”) να κάνει το θαύμα της με το οξυγόνο. Μπορείτε δε να επιταχύνετε αυτή τη μηχανική, τοποθετώντας ανάποδα ένα μεταλλικό χωνί ή να αγοράσετε μια καμινάδα έναυσης, ενώ αν είστε πολύ hitech να αγοράσετε έναν ηλεκτρικό εκκινητή φωτιάς που φυσάει καυτό αέρα.

2. “ΑΝΟΙΓΕΤΕ” ΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΩΡΑ ΤΟΥΣ

Η ιδέα:
Πεινάω πολύ. Τα παιδιά γκρινιάζουν πως πεινούν, η σύζυγος έχει αρχίσει και τηγανίζει πατάτες για να τους δώσει και να γλιτώσει τη γκρίνια τους κ.ο.κ. Όταν κρατάτε μια τσιμπίδα στα χέρια σας δίπλα από ένα γκριλ, όλα μοιάζουν με παϊδάκια.

Η πραγματικότητα:
Όταν αρχίζετε να ψήνετε πριν ΟΛΑ τα κάρβουνα ανάψουν, αυτό έχει ως αποτέλεσμα την άνιση κατανομή θερμοκρασίας στην επιφάνεια, εντελώς άκυρες γεύσεις και απρόβλεπτους χρόνους ψησίματος.

Η λύση:
Φάτε τις πατάτες των παιδιών. Εναλλακτικά, υπομονή. Υπάρχει λόγος που οι αρχαίοι ημών πρόγονοι έλεγαν πως πρέπει να χωνέψουν τα κάρβουνα. Μια θράκα που είναι “σχετικά” καυτή έχοντας ακόμη σβηστά κάρβουνα που θα ανάψουν σε λίγο, είναι η καταστροφή. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι η πρώτη προτεραιότητα στο ψήσιμο οπότε αφήστε τα κάρβουνα στην ησυχία τους να σταθεροποιηθούν.

3. ΔΕΝ ΖΕΣΤΑΙΝΕΤΕ ΤΙΣ ΣΧΑΡΕΣ

Η ιδέα:
Η φωτιά είναι έτοιμη. Μπορούμε να ψήσουμε ΤΩΡΑ.

Η πραγματικότητα:
Ακόμη κι αν η φωτιά ακτινοβολεί στο ένα μέτρο, η σχάρα που μόλις βάλαμε είναι σχετικά κρύα. Η τροφή δεν θα παραλάβει καυτή θερμότητα από στη σχάρα και αντί να απολαύσουμε αυτά τα ωραία κι ελκυστικά σημάδια σχάρας πάνω στο κρέας, θα ψάχνουμε ξύστρες και σπάτουλες προκειμένου να το ξεκολλήσουμε από πάνω. Το κόλλημα του κρέατος είναι ουσιαστικά ένας χημικός δεσμός που δεν σπάει εύκολα και καταλήγει σε ένα κομμάτι κατεστραμμένο οπτικά αλλά και γευστικά, μιας και απελευθερώνει τους χυμούς του.

Η λύση:
Ποτέ δεν έκλαψε η μάνα αυτού που τοποθέτησε τη σχάρα στη φωτιά, 10 λεπτά πριν.

4. ΔΕΝ ΚΑΘΑΡΙΖΕΤΕ ΤΙΣ ΣΧΑΡΕΣ

Η ιδέα:
Η φωτιά σκοτώνει τα πάντα. Τα προηγούμενα ψησίματα των τροφών προσθέτουν γεύση. Κανείς δεν θα το καταλάβει.

Η πραγματικότητα:
Θα βγάλετε το κοτόπουλο από τη σχάρα με απανθρακωμένα κομματάκια χοιρινής πανσέτας που ψήσατε την προηγούμενη φορά. Ή ακόμη χειρότερα, θα βγάλετε τα ribeyes σας με υπολείμματα πέτσας κοτόπουλου που είχατε ψήσει άλλοτε. Σήμερα μάλλον θα θέλετε να ψήσετε λαχανικά με …πέτσα από κοτόπουλο! Σαγηνευτικό ε; Μπα…

Η λύση:
Καθαρίστε τις σχάρες κάθε φορά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι μια συρμάτινη βούρτσα και την κλασσική λεμονόκουπα.

ΜΥΣΤΙΚΟ:
Οι σχάρες καθαρίζονται ζεστές κι όχι κρύες. Αν ψήνετε τακτικά (τακτικά όμως, έτσι;) μην καθαρίσετε αμέσως μόλις τελειώσετε, κατεβάστε μονορούφι μια μπύρα και ασχοληθείτε με τους συνδαιτημόνες σας. Την επόμενη φορά (εφ όσον ψήνετε τακτικά) καθαρίστε τις σχάρες κατά την προθέρμανση. Έχετε ένα ολόκληρο 10-λεπτο αν τηρήσετε το βήμα 3.

5. ΕΧΕΤΕ ΠΟΛΛΗ ΦΩΤΙΑ

Η ιδέα:
Εγκώ αγκαπώ κρέας. Εγκώ αγκαπώ φωτιά. Εγκώ αγκαπώ μεγκάλο κρέας και μεγκάλη φωτιά. Όσο μεγκάλη φωτιά, τόσο καλύτερο ψήσιμο, τόσο νόστιμο κρέας. ΟΥΓΚ.

Η πραγματικότητα:
Αν η θερμοκρασία της θράκας σας είναι πολύ υψηλή, τα κρέατα θα σχηματίσουν κρούστα εξωτερικά, προτού καν πιάσουν θερμοκρασία medium-rare στο εσωτερικό τους. Θα ψάχνετε απελπισμένοι ένα μέρος να μετακινήσετε το κρέας σας αλλά όλη η επιφάνεια θα θυμίζει κόλαση.

Η λύση:
Μοιράστε τη φωτιά σε 2 ζώνες. Μια καυτή και μια “κρύα”. Στην κρύα ζώνη μπορείτε να μην βάλετε καθόλου κάρβουνα ή να διασπείρεται μερικά. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και με ψησταριές γκαζιού, να ανάψετε δηλαδή επιλεκτικά τα καυστηράκια. Με 2 ζώνες θερμότητας θα έχετε τον απόλυτο έλεγχο του ψησίματος. Μπορείτε να βάζετε τα λαχανικά σας ή τα κρέατα στην καυτή πλευρά για να πάρουν χρώμα και να τα μετακινείτε στην κρύα πλευρά για πιο “ευγενικό” και ντελικάτο ψήσιμο. Με αυτόν τον τρόπο (αν ακόμη δεν έχετε Monolith) μπορείτε να ψήσετε και μεγάλα κομμάτια όπως primal ribs, tomahawks, αρνίσια χεράκια κτλ δίχως να τα βάλετε στον φούρνο.

6. ΑΥΤΕΣ ΟΙ ΕΚΠΛΗΚΤΙΚΕΣ ΦΛΟΓΕΣ ΠΟΥ ΓΛΥΦΟΥΝ ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΤΑ ΚΑΝΟΥΝ ΝΟΣΤΙΜΟΤΕΡΑ

Η ιδέα:
Νομίζετε πως η διαφορά του να μαγειρεύεις μέσα στο σπίτι από το να μαγειρεύεις έξω από αυτό, είναι αυτές οι γοητευτικές φλόγες…

Η πραγματικότητα:
Κούνια που σας κούναγε. Οι φλόγες χαλάνε το κρέας αφήνοντας καψίματα στην επιφάνεια, πικρή γεύση και ανεπιθύμητες χημικές αντιδράσεις. Είναι ΟΚ να υπάρχουν μικρές φλογίτσες που και που, δεν πανικοβαλλόμαστε, αλλά ας μην αφήνουμε τη φλόγα να γλύφει το κρέας. Ας το κάνουμε εμείς αυτό.

Η λύση:
Η φωτιά χρειάζεται τρία πράγματα: καύσιμο, ενέργεια και οξυγόνο. Οι φωτιές δημιουργούνται από τις σταγόνες του λίπους που πέφτουν από το κρέας προς τα κάρβουνα. Ένα προσεκτικότερο καθάρισμα του κομματιού μας από το λίπος (που ποτέ δεν θα το φάμε άλλωστε) δίνει μια λύση, αλλά τι θα κάνουμε με κομμάτια που έχουν έντονο ενδομυικό λίπος ή με burgers που θέλουμε να έχουν συγκεκριμένη ποσόστωση λίπους; Απλά, δεν υπερφορτώνουμε τη σχάρα. Όταν ένα κομμάτι βγάλει φλόγα, το μετακινούμε σε ένα ελεύθερο μέρος της σχάρας (στην κρύα ζώνη αν ακολουθήσατε το βήμα 5) και συνεχίζουμε ακάθεκτοι επιστρέφοντάς το.

Τι κάνουμε όμως τώρα που έχουμε κόσμο, δεν έχουμε χώρο για 2η ζώνη και την έχουμε πατήσει; Έχουμε πάντα δίπλα μας το νεροπίστολο του γιού μας (κι αφήστε τον να χτυπιέται σαν το χταπόδι που του το πήρατε) και ρίχνουμε νερό, εστιακά στη φωτιά. Εναλλακτικά, ανακατεύουμε τα κάρβουνα στο συγκεκριμένο σημείο της φωτιάς ώστε να γίνει διασπορά του λίπους και να εξατμιστεί.

7. ΒΑΖΕΤΕ ΤΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΤΙΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ ΠΟΛΥ ΝΩΡΙΣ

Η ιδέα:
Θα πασαλείψω αυτό το κομμάτι με πολλά στρώματα bbq σάλτσας και θα το αφήσω να ψηθεί. Όλα θα είναι αρωματικογευστικότερα.

Η πραγματικότητα:
Η bbq σάλτσα (και κάθε σάλτσα) αρχίζει να καίγεται πολύ πριν από το κρέας σας. Οι συνδαιτυμόνες θα καταλήξουν να ξύνουν αυτό το μαύρο πράγμα από το κομμάτι (που κάποτε θύμιζε μοσχάρι) τους, πριν ακριβώς προσθέσουν την ίδια ακριβώς σάλτσα από πάνω για να καλύψουν την πίκρα από το κομμάτι που έφαγαν. Και η πίκρα μένει. Όλο. Το. Βράδυ.

Η λύση:
Καμία σάλτσα δεν εισχωρεί σε κανένα κρέας και αυτό είναι επιστημονικά και πρακτικά τεκμηριωμένο, σε αντίθεση με την πλύση εγκεφάλου που μας κάνουν. Ουσιαστικά η σάλτσα είναι μια τελική πινελιά στην επιφάνεια, που σημαίνει πως μπορείτε να την βάλετε στο τέλος δίχως το ρίσκο του καψίματος της. Αν παρ’ όλα αυτά είστε πολύ ρομαντικοί, αραιώστε λίγη σάλτσα με κάμποσο νεράκι και βάλτε τη πάνω στο κρέας σας το τελευταίο 5-λεπτο με ένα πινελάκι σιλικόνης.

8. ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΕ ΠΟΛΛΑ ΕΙΔΗ ΚΡΕΑΤΟΣ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ

Η ιδέα:
Ο Σάκης θέλει κοτόπουλο, η Μαρίτσα θέλει burger, η Κλαίρη λαχανικά γιατί έχει photo-shooting μεθαύριο κι ο παππούς λουκάνικα γαλοπούλας επειδή έχει χοληστερίνη. Θα τα ρίξω όλα με τη μία.

Η πραγματικότητα:
Τα burgers θα βγουν παραψημένα, τα κοτόπουλα άψητα και αυτονοήτως θα υπερίπταται μια απειλή διασταυρούμενης επιμόλυνσης πάνω από τη σχάρα. Τίποτε δεν θα γίνει σωστά επειδή δεν μπορούμε να τα παρακολουθούμε ταυτόχρονα.

Η λύση:
Προσπαθήστε να έχετε ένα είδος για ψήσιμο σε κάθε “σχαριά” και να είστε συγκεντρωμένοι. Η θερμοκρασία που είναι ιδανική για τα burgers ή τις μπριζόλες, είναι εντελώς λάθος για το κοτόπουλο ή τα λουκάνικα που θέλουν αργό ψήσιμο.

9. ΖΟΥΛΑΤΕ ΚΑΙ ΠΙΕΖΕΤΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΝΑ ΔΕΙΤΕ ΕΑΝ ΕΓΙΝΕ

Η ιδέα:
Έχω δει κάτι απίθανους τύπους στην τηλεόραση που με αυτό το κόλπο που σταυρώνουν το κάθε δάκτυλο με τον αντίχειρά τους, καταλαβαίνουν αν το κρέας έγινε. Θα ακουμπήσω κι εγώ τον παράμεσο στον αντίχειρα και θα το βγάλω medium.

Η πραγματικότητα:
Πιθανότατα δεν είστε επαγγελματίας, πράγμα που σημαίνει πως δεν έχετε ψήσει τις εκατοντάδες χιλιάδες μπριζόλες για να αποκτήσετε αυτή την αίσθηση και οι μπριζόλες θα βγουν ωμές ή παραψημένες.

Η λύση:
Κάθε άνθρωπος έχει τα δικά του δάκτυλα, στα δικά του χέρια και παντελώς διαφορετική μικροαντίληψη της ευαισθησίας των δακτύλων του. Ξεχάστε το. Κάντε κάτι άλλο με τα δάκτυλά σας. Κι όχι μόνο αυτό, αλλά συνυπολογίστε πως κάθε κρέας έχει εντελώς διαφορετική συμπεριφορά στο ζούμπηγμα. Δίχως τόνους ιδρώτα κι εμπειρίας στο ψήσιμο, δεν θα μπορέσετε ποτέ να πείτε εάν κάποιο κομμάτι είναι έτοιμο ζουλώντας το (εκτός από εκείνο που παραψήθηκε και δεν ζουλιέται με τίποτε, οπότε θα το πετάξετε).
Η λύση είναι το θερμόμετρο. Στο κρέας που είναι στη σχάρα. Η ακόμη καλύτερη λύση, είναι το στιγμιαίο θερμόμετρο-βελόνα που μας δείχνει σε 2 δευτερόλεπτα την ακριβή θερμοκρασία.

10. NOMIZETE ΠΩΣ ΑΥΤΑ ΤΑ ΠΟΡΤΑΚΙΑ ΚΑΤΩ ΚΑΙ ΠΑΝΩ ΣΕ ΕΝΑ MONOLITH ΕΙΝΑΙ ΓΙΑ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

Η ιδέα:
Τι είναι τώρα όλα αυτά; Που να κάθομαι να ασχολούμαι; Θα ανάψω μια φωτιά, ως το μπόι μου!!!

Η πραγματικότητα:
Ρυθμίζοντας το άνοιγμα των αεραγωγών, ελέγχουμε το οξυγόνο που εισέρχεται και κατ’ επέκταση τη ροή της θερμότητας μέσα στον κεραμικό θάλαμο.

Η λύση:
Η παροχή του οξυγόνου στο γκριλ, έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στην απόδοσή του. Ο πάνω και ο κάτω αεραγωγός χρησιμοποιούνται για να ρυθμιστεί η ροή του οξυγόνου για να φουντώσουν ή όχι τα κάρβουνα. Μεγάλη ροή οξυγόνου σημαίνει φλόγες (στο μπόι σας). Μικρή ροή οξυγόνου και τα κάρβουνα σβήνουν. Ψήνετε κοτόπουλο, short ribs ή κάποιο brisket; Κρατάτε τους αεραγωγούς σχετικά κλειστούς για να έχετε μικρή θερμοκρασία. Ψήνετε λεπτές μπριζόλες ή θέλετε να δώσετε χρώμα στα burgers σας; Ανοίγετε τους αεραγωγούς για υψηλή θερμοκρασία.

ΠΑΜΕ ΝΑ ΨΗΣΟΥΜΕ;