Του ανέμου και της αλμύρας…

Πριν λίγες μέρες έγινε η παρουσίαση του Βιβλίου τριών ανθρώπων που θαυμάζω.

Η Νανά Δαρειώτη,η Θάλεια Τσιχλάκη και ο Ανδρέας Ανδρουλιδάκης συνεργάστηκαν και ένωσαν εμπειρίες και γνώσεις, με γνώμονα  την αγάπη τους στην Κυκλαδίτικη κουζίνα.

Ο άνεμος και η αλμύρα των Κυκλάδων κλείστηκε ερμητικά στις τριακόσιες σελίδες αυτού του μοναδικού βιβλίου,που σκοπό έχει να αφυπνίσει την γαστρονομική μας συνείδηση και να μας κάνει να αγαπήσουμε και να προστατεύσουμε την γαστρονομική μας κληρονομιά.

Σας δίνω αυτούσια την Εισαγωγή του βιβλίου για να μπορέσουν οι ίδιοι οι εμπνευστές και δημιουργοί του να σας δώσουν την αίσθηση και την αγάπη μου περιέχει μέσα του.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Ένας πολιτισμός χάνεται όταν για κάποιον λόγο δημιουργείται χάσμα ανάμεσα στον τρόπο ζωής που εκφράζει και σε εκείνους που χωροχρονικά αφορά. Αυτή η σκέψη μάς απασχόλησε ιδιαίτερα την τελευταία δεκαετία, όταν στην αναζήτηση πηγών και στην προσπάθεια καταγραφής της γαστρονομικής παράδοσης των Κυκλάδων πέφταμε μπροστά σε τοίχους, δημιουργημένους κυρίως από άγνοια και έλλειψη μνήμης. Την ανησυχία μας μοιραστήκαμε με το Επιμελητήριο Κυκλάδων και οι συζητήσεις μας κατέληξαν στη δημιουργία του βιβλίου που κρατάτε στα χέρια σας.

Ξεκινήσαμε μουδιασμένοι τα ταξίδια για την επιτόπια έρευνα και τη συλλογή στοιχείων για να επιστρέψουμε στην έδρα μας –συγχωρήστε μας την έκφραση, αλλά είναι πραγματική– συγκλονισμένοι από τις «ανακαλύψεις» μας. Από την αρχική αντίδραση «Το νησί μας έχει μόνο τρεις συνταγές και δύο προϊόντα να δείξει, τι να σας πούμε;», καταλήξαμε στις 300 σελίδες. Που άνετα θα μπορούσαν να ήταν 1.000 ή και περισσότερες. Το κλειδί βρέθηκε στις πιο απλές και δεδομένες ερωτήσεις, που όμως ίσως τελικά να ήταν και οι πιο δύσκολες. Ερωτήματα όπως «Τι τρώγατε τον υπόλοιπο χρόνο;» ή «Τι καλλιεργούσατε στις πεζούλες;», ή ακόμη πιο ιντριγκαδόρικα «Εσείς εδώ, δεν τυροκομούσατε, σφάζατε, φυτεύατε;», άρχισαν να βρίσκουν απαντήσεις και να ξεδιπλώνουν μια παράδοση εν πολλοίς ξεχασμένη και σχεδόν χαμένη.

Ενεργοποιήθηκαν για χάρη μας κάτοικοι των νησιών, μιλήσαμε με τους γεροντότερους, βρήκαν σημειώσεις, ανακάλεσαν μνήμες, άλλοτε με μια μικρή ντροπή για την τότε ένδεια, άλλοτε με καμάρι, και το κουβάρι άρχισε να ξετυλίγεται. Για να βοηθήσουμε να θυμηθούν, ανατρέξαμε σε εκδόσεις του 18ου και του 19ου αιώνα, ώστε να βρούμε λέξεις και έννοιες που θα χτυπούσαν κάποιο καμπανάκι, που θα ανασυγκροτούσαν με κάποιον τρόπο την καθημερινότητα περασμένων δεκαετιών, όχι και τόσο μακρινών στην πραγματικότητα.

Οι πιο πρόσφατες καταγραφές ανθρώπων εμπνευσμένων και αφιερωμένων στον τοπικό πολιτισμό στάθηκαν επίσης σοβαροί βοηθοί μας, αφού οι εκεί αναφορές μάς έδωσαν στοιχεία για ακόμη πιο συγκεκριμένες αναζητήσεις. Σε κάποια νησιά υπεύθυνος για την απώλεια της μνήμης είναι ο τουρισμός, σε άλλα η μετανάστευση, εσωτερική και εξωτερική, που έσπασε το νήμα της συνέχειας. Σε άλλα, στα πιο αποκομμένα, εκεί που η εσωστρέφεια θα μπορούσε να θεωρηθεί μειονέκτημα, οι συνήθειες και τα έθιμα παραμένουν πιο ενεργά, συνεχίζονται μέχρι σήμερα.

Αν πάλι σας φαίνεται περίεργο που «ξενομπάτες» στον κυκλαδικό κόσμο, χωρίς εμφανείς δεσμούς με τον τόπο, αποφάσισαν να ασχοληθούν με την καθημερινότητα και τη γαστρονομία του, μία απάντηση έχουμε μόνο. Μακριά από τη συνεχή τριβή, με το βλέμμα του αφοσιωμένου περιηγητή που βλέπει τα πάντα σαν να είναι η πρώτη φορά, αλλά με σεβασμό και αγάπη, μπορεί να γίνει η καταγραφή πιο αντικειμενικά και πιο αποστασιοποιημένα. Όλα εκείνα που θεωρούνται δεδομένα ή ήσσονος σημασίας για τον ντόπιο και που για αυτούς τους λόγους μπορεί να προσπεράσει ή να παραβλέψει, είναι ακριβώς οι ψηφίδες που ολοκληρώνουν το πολύχρωμο, αρωματικό, γευστικό μωσαϊκό κάθε τόπου.

Το βιβλίο μας γράφτηκε με συγκεκριμένους στόχους. Να διατηρήσει ζωντανές τις μνήμες των νησιών όσο ακόμη υπάρχει χρόνος και οι εκπρόσωποι των παλαιότερων γενεών μπορούν να μεταδώσουν τις γνώσεις τους. Να καταγράψει όλα εκείνα τα στοιχεία που απαρτίζουν τα μέρη και το όλον της κυκλαδίτικης γαστρονομικής κουλτούρας, ώστε να γίνει η βάση για να μπορέσουν και άλλοι, όσοι το επιθυμούν, να εμβαθύνουν και να γράψουν νέα, πιθανόν πιο ολοκληρωμένα, βιβλία για το κάθε νησί. Κυρίως, όμως, για να δώσει ένα εργαλείο σε όλους εκείνους που θέλουν να γνωρίσουν και να συνεχίσουν μια τόσο θαυμαστή ιστορία, έναν τόσο ξεχωριστό πολιτισμό.

Ελπίζουμε ότι καταφέραμε να πετύχουμε τους στόχους μας και ότι η ανάγνωση του βιβλίου θα έχει για εσάς το ίδιο ενδιαφέρον που είχε για εμάς η συγγραφή του.

Νανά Δαρειώτη

Θάλεια Τσιχλάκη

Α. Ν. Ανδρουλιδάκης

Και βέβαια δεν μπορούσα να μη σας δώσω να διαβάσετε το “ΜΑΝΙΦΕΣΤΟ” του Ηλία Μαμαλάκη και του Δημήτρη Ρουσουνέλου!

ΜΑΝΙΦΕΣΤΟ ΚΥΚΛΑΔΙΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

 Κυκλάδες: αντένα μύλου, αλέτρι, τυροβόλι και κουπί,
κατσίκι, ραδίκι, και ντομάτα ξερική,
σπυρί κριθάρι, λέπι ψαριού, πλοκάμι χταποδιού,
μια στάλα λάδι κι ένας κόμπος ξίδι.

 

Κυκλάδες: θάλασσα, ταρσανάδες, μικρές στεριές
ήλιος, μελτέμι και ακρογιαλιές Ομήρου.

 

Οι Κυκλάδες είναι μια χούφτα ανεμοδαρμένα, θαλασσοδαρμένα και μοναδικής ομορφιάς νησιά καταμεσής του Αιγαίου. Ο μύθος θέλει να κάνουν κύκλο γύρω από τη Δήλο, τη γενέτειρα του Απόλλωνα και της Άρτεμης. Η ιστορία τους μακριά και πλούσια. Ζυμώθηκαν στο πέρασμα των καιρών σαν διαχρονικοί εμπορικοί σταθμοί, σημαντικά θαλασσινά περάσματα και πατρίδες άξιων ναυτικών. Σφραγίστηκαν κάποτε σαν ορμητήρια πειρατών κι άλλοτε σαν κτήσεις Βενετσιάνων και Φράγκων. Οι μετακινήσεις πληθυσμών άνοιξαν νέους ορίζοντες. Ο τουρισμός χτύπησε την πόρτα νωρίς, το στοίχημα όμως σήμερα είναι η διατήρηση της αυθεντικότητας και της φυσικής ομορφιάς των νησιών.
Στοιχείο πολιτισμικής ταυτότητας, η κυκλαδίτικη μαγειρική έχει συντεταγμένες της τη θάλασσα, τη λιγοστή γη, την ισορροπία, το μέτρο και την ελληνικότητα. Προϊόντα ιδιαίτερα, κρασιά φημισμένα, πιάτα μοναδικά με μικρές παραλλαγές από νησί σε νησί αποτελούν κορμό μιας ζώσας παράδοσης στα κυκλαδίτικα σπίτια. Είναι ένας κύκλος αέναος, καθώς το αλάτι των αφρισμένων κυμάτων νοστιμίζει το χορτάρι που τρώνε τα ζώα, κι αυτά με τη σειρά τους δίνουν τα ονομαστά κρέατα και τα περίφημα κυκλαδίτικα αλλαντικά, δίνουν εξαιρετικά γάλατα, που θα γίνουν σπάνια τυριά σε σύγχρονα τυροκομεία, σε σπίτια και μικρές οικοτεχνίες. Αυτή η ίδια νοστιμιά χαρακτηρίζει την κυκλαδίτικη κουζίνα, καθώς τα τηγάνια μοσχοβολούν μάραθο, οι φούρνοι δενδρολίβανο και θρούμπη, οι κατσαρόλες μελώνουν σκόρδα, κρεμμύδια και ξερικές ντομάτες, η σχάρα σιγοψήνει λιαστά χταπόδια και φρέσκα ψάρια. Τα πανηγύρια, τα χοιροσφάγια, οι γιορτές, αναδεικνύουν ιδιαίτερα γαστρονομικά στοιχεία και γευστικές συνήθειες.ι Κυκλάδες είναι μια χούφτα ανεμοδαρμένα, θαλασσοδαρμένα και μοναδικής ομορφιάς νησιά καταμεσής του Αιγαίου. Ο μύθος θέλει να κάνουν κύκλο γύρω από τη Δήλο, τη γενέτειρα του Απόλλωνα και της Άρτεμης. Η ιστορία τους μακριά και πλούσια. Ζυμώθηκαν στο πέρασμα των καιρών σαν διαχρονικοί εμπορικοί σταθμοί, σημαντικά θαλασσινά περάσματα και πατρίδες άξιων ναυτικών. Σφραγίστηκαν κάποτε σαν ορμητήρια πειρατών κι άλλοτε σαν κτήσεις Βενετσιάνων και Φράγκων. Οι μετακινήσεις πληθυσμών άνοιξαν νέους ορίζοντες. Ο τουρισμός χτύπησε την πόρτα νωρίς, το στοίχημα όμως σήμερα είναι η διατήρηση της αυθεντικότητας και της φυσικής ομορφιάς των νησιών.

Εμείς που ζούμε και εργαζόμαστε σήμερα στις Κυκλάδες και απολαμβάνουμε τον πλούτο των προϊόντων, των γεύσεων και των αρωμάτων που γεννήθηκαν στα νησιά μας από το σμίξιμο του νερού, της φωτιάς και του αέρα βάζουμε σκοπό:

  • Να στηρίξουμε τα ντόπια προϊόντα σαν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής και μαγειρικής μας.
  • Να τα προωθήσουμε, ώστε να γίνουν ακόμη πιο γνωστά μέσα κι έξω από την Ελλάδα.
  • Να σταθούμε δυναμικά δίπλα σε όσους τα καλλιεργούν και τα παράγουν.
  • Να φροντίσουμε να τα γνωρίσουν και να τα έχουν διαθέσιμα οι μερακλήδες μάγειροι των νησιών μας, ώστε και την παραδοσιακή και τη σύγχρονη μαγειρική τους να χαρακτηρίζει το άρωμα και η γεύση των Κυκλάδων.

Στόχος μας είναι:

  • Να φτιάξουμε ένα μεγάλο δίκτυο από παραγωγούς, μεταποιητές, ταβερνιάρηδες, εστιάτορες, μάγειρες.
  • Να δώσουμε ο ένας το χέρι στον άλλον σε μια αλληλέγγυα χειραψία αγάπης, φιλίας και εποικοδομητικής συνεργασίας.
  • Να μοιραστούμε συνταγές, υλικά και γευστικές συνήθειες.
  • Να διατηρηθεί ζωντανός ο διατροφικός πλούτος των Κυκλάδων.

«Η κουζίνα είναι καράβι που ταξιδεύει»

Ας ταξιδέψουμε, λοιπόν, από νησί σε νησί, στον ενιαίο γαστρονομικό προορισμό των Κυκλάδων, με τις κεραίες τεντωμένες, ανοικτές στο καινούργιο, με σεβασμό στην παράδοση, τη συλλογική μνήμη, την ποιότητα, την εποχικότητα και τη διατροφική ηθική. Ας αναζητήσουμε σύγχρονες και ισορροπημένες συνθέσεις στη νόστιμη ραχοκοκαλιά της κυκλαδίτικης κουζίνας, για να χαιρόμαστε τα καλά της μαζί με τους ξένους και τους έλληνες επισκέπτες των νησιών μας.

Ηλίας Μαμαλάκης – Δημήτρης Ρουσουνέλος

Το βιβλίο μπορείτε να το παραγγείλετε ΕΔΩ !!